Функции белков. Нормы.

Опубликовано - Октябрь 11, 2007 
Раздел - - Питательные вещества, ---Белок, Питание

Белки (протеины) — высокомолекулярные азотсодержащие вещества, при гидролизе которых образуются аминокислоты. Белок в организме человека составляет в среднем 45 % сухой массы тела (12—14 кг). Содержание его в отдельных тканях различное. Наибольшее количество белка содержится в мышцах, костях, коже, пищеварительном тракте и других плотных тканях.
Белки поступают в организм преимущественно с пищей животного происхождения. В растениях белков содержится значительно меньше: в овощах и фруктах — всего 0,3—2,0 % массы свежей ткани; наибольшее количество белков — в бобовых — 20—30 %, злаках — 10—13 и грибах — 3—6 %.
Количество потребляемого белка зависит от пола, массы тела, интенсивности выполняемой работы. Нормы потребления белков, которые рекомендуются ВОЗ для взрослого населения и полностью удовлетворяют его потребности, составляют 0,8 г – 1,5 г на кг массы тела в сутки. Они обеспечивают 10 – 20 % общего энергопотребления. Для спортсменов, силовых видов спорта , потребность в белках составляет 1,5 – 3 г на кг в сутки.
Биологические функции белков:
Структурная (пластическая). В комплексе с липидами белки составляют структуру всех клеточных мембран и основу цитоплазмы клеток. Структурной основой соединительной ткани являются такие белки, как коллаген (входит в состав хрящей и сухожилий), кератин (входит в состав кожи), эластин (входит в состав связок и стенок сосудов).
Каталитическая. Эту функцию выполняют специфические белки-ферменты  регулирующие обмен веществ и энергии в организме. Если ферменты не работают в клетке, то биохимические реакции не протекают и живая клетка может погибнуть.
Сократительная. Все виды сокращения и движения скелетных мышц, миокарда и других сокращающихся тканей обеспечивают сократительные белки актин и миозин.
Транспортная. Белки способны связывать и транспортировать с током крови или через клеточные мембраны отдельные молекулы и ионы. Например, гемоглобин эритроцитов крови переносит кислород от легких к тканям и углекислый газ — от тканей к легким; миоглобин мышц переносит кислород в мышечной ткани к местам его использования. Отдельные белки крови транспортируют жирные кислоты, липиды, железо, некоторые гормоны.
Защитная.  Белки иммунной системы гаммаглобулины “узнают”  и связывают чужеродные вещества, поступающие в организм, защищая тем самым его от вирусов, бактерий и клеток других организмов. Защитную функцию выполняет также белок интерферон. Белки плазмы крови фибриноген и тромбин участвуют в процессах свертывания крови, предотвращая кровопотери при ранениях.
Гормональная, или регуляторная. Высокоспецифические белки-гормоны регулируют обмен веществ.
Рецепторная. Многие белки являются рецепторами гормонов, нейро-медиаторов, других биологически активных веществ. Они осуществляют избирательное узнавание, связывание и передачу их регуляторного действия.
Передача наследственной информации. Белки входят в состав хромосом и участвуют в воспроизведении генетической информации, в регуляции процессов роста и размножения.
Опорная. Упругость и прочность костей скелета, кожи, сухожилий обеспечивают преимущественно белки коллаген и эластин.
Энергетическая.   Около   10—15 %   энергопотребления   организма обеспечивается белками. При окислении 1 г белков выделяется 17 кДж (4,1 ккал) энергии.                                               
Белки  пищи в процессе пищеварения подвергаются гидролизу и распадаются на 22 разных аминокислот, которые поступают в кровь, доставляются в ткани, где используются для создания новых индивидуальных белков организма человека или в других процессах. В состав белков входят 8 незаменимых аминокислот, в которых организм очень нуждается, так как не может их синтезировать. Биологическая ценность белка пищи определяется двумя параметрами: аминокислотным составом и усвояемостью белка. Если в белке пищи имеются все незаменимые аминокислоты, т. е. он полноценный, и легко подвергается ферментативному гидролизу в кишечнике, то биологическая ценность такого белка является максимальной.  Высокую биологическую ценность имеют белки животного происхождения — яйца, мясо, птица, рыба, у которых биологическая ценность принята за 100 единиц, тогда как белки продуктов растительного происхождения — картофеля, кукурузы, белого хлеба и овощей — имеют более низкую биологическую ценность: 67, 36, 30 единиц соответственно. В них отсутствует несколько незаменимых аминокислот, особенно таких как триптофан и лизин.
Для нормального синтеза белка в организме человека все незаменимые аминокислоты должны поступать одновременно, так как они не запа¬саются в организме. Поэтому белковое питание должно быть полноценным. Если нет возможности получать белки животного происхождения, необходимо комбинировать растительные белки, в которых содержатся разные аминокислоты.
Недопоступление в организм отдельных незаменимых аминокислот вызывает нарушение синтеза структурных и ферментативных белков или гормонов, что приводит к повышенной восприимчивости к инфекциям, снижению скорости или даже к прекращению процессов роста, самообновления, восстановления и уменьшению массы тела, а следовательно, к понижению физической и умственной работоспособности.
 При избыточном потреблении белков усиливаются процессы гниения в толстом кишечнике, что может приводить к расстройствам пищеварения. Повышается мочеобразование, направленное на выведение аммиака из организма. Что ведет к дегидратации, повышенному выделению витаминов и микроелементов с мочой. Кроме того, избыточное потребление белков способствует возникновению приступов подагры, у лиц предрасположенных к этому заболеванию. Поэтому нецелесообразно потреблять более 0,5 грамма белка на 1 килограмм веса тела за один прием пищи.