Жиры и их функции.
Опубликовано - Октябрь 17, 2007
Раздел - - Питательные вещества, ---Жиры, Питание
Жиры, или липиды – это класс органических соединений нерастворимых в воде. Поступают в организм человека с продуктами животного и растительного происхождения. Они содержатся в важнейших источниках белков – яйцах, мясе, рыбе, молочных продуктах, в орехах и семенах растений. Суточная потребность человека в жире составляет 20 – 30 % от общей калорийности питания и зависит от пола, климатических условий и двигательной активности.
Жиры в организме выполняют разнообразные биологические функции, основными из которых являются следующие:
Энергетическая. При распаде 1 г жира освобождается 39 кДж (9,3 ккал) энергии, что значительно больше,чем при окислении углеводов. В форме гликогена организм может запасать энергию для обеспечения основного обмена не более чем на сутки, тогда как в форме триглицеридов — на несколько месяцев.
Структурная. Липиды в комплексе с белками являются структурным компонентом всех клеточных мембран.
Регуляторная, или гормональная. Регуляторную функцию выполняют гормоны стероидной природы ( желчные кислоты и их соли – участвуют в пищеварении; половые гормоны – эстрогены, прогестерон, тестостерон; кортикостероиды – благодаря им происходит адаптация к стрессу; холестерол из него синтезируются остальные стероиды).
Терморегуляторная. Жиры, входящие в состав подкожной клетчатки, предохраняют организм от переохлаждения, поскольку являются плохим проводником тепла.
Защитная. Липиды в виде жировых прослоек защищают внутренние органы от механических повреждений, а также нервные окончания и кровеносные сосуды от сдавливания и ушибов. Жир придает эластичность кожным покровам, а насыщенные жирные кислоты обладают бактерицидными свойствами.
В качестве растворителя. В жирах растворяются многие органические соединения, в том числе витамины А, D, Е и К, благодаря чему они легко проникают через стенки сосудов, мембраны клеток, транспортируются в биологических жидкостях.
В зависимости от особенностей молекулярного строения жиры, входящие в состав организма человека, разделяют на следующие основные классы: нейтральные жиры, фосфолипиды, гликолипиды, стероиды.
Характерным структурным компонентом большинства липидов являются жирные кислоты, в которых запасается большая часть энергии, выделяющаяся при их окислении. В свободном виде в организме они появляются после ферментативного гидролиза триглицеридов или их биосинтеза в печени.
Физико-химические свойства жиров во многом определяются составом жирных кислот. Жиры, содержащие преимущественно насыщенные жирные кислоты, при комнатной температуре твердые, а ненасыщенные жирные кислоты — жидкие. Твердые жиры — это жиры животного происхождения, за исключением рыбьего жира. Жидкие жиры — это растительные масла, за исключением кокосового и пальмового масел, которые затвердевают при охлаждении. Гидрогенизированные растительные жиры (искусственно превращенные в твердые) уже не содержат ненасыщенных жирных кислот.
Особое значение для человека имеют полиненасыщенные жирные кислоты. В организме они не синтезируются. При недопоступлении их с пищей нарушается обмен жиров, в частности холестерина, наблюдаются патологические изменения в печени, коже, функции тромбоцитов. Поэтому такие ненасыщенные жирные кислоты, как линоленовая и линолевая, – незаменимые факторы питания. Кроме того, они способствуют выходу из печени жиров, которые синтезируются в ней, и предупреждают ее ожирение. Суточная потребность человека в полиненасыщенных кислотах составляет 30% от всех потребляемых жиров.
